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記者手記:伊比利亞火腿誕生記
2018-06-05 09:33:37 來源: 新華網
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  新華社馬德里6月4日電? 記者手記:伊比利亞火腿誕生記

  新華社記者郭求達

  由整只豬腿腌制風干而成的火腿,是西班牙美食的代表,也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超過4000萬頭豬出欄,很大一部分是為了制作火腿而養殖。

  在種類繁多的火腿中,“伊比利亞火腿”品質最好、名聲最大、價格也最貴。馬德里的大商場里,頂級伊比利亞火腿每千克售價可達350歐元(約合2600元人民幣)。

  伊比利亞火腿好在哪里,又貴在哪里?帶著疑問,新華社記者來到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿產區。

  薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵,長草青青、山花爛漫,一棵棵巨大的橡樹遍布山坡。草地上,成群的黑色小豬在悠閑散步。

  “這是伊比利亞火腿最重要的基礎——伊比利亞黑豬,”養殖場主何塞·安德烈斯說,“伊比利亞黑豬是特有品種,通過基因鑒定和配種機構登記,我們在產品中標出火腿來自純種或混血的伊比利亞黑豬,從牧場到超市全程可追溯。”

  據安德烈斯介紹,豬長到14個月之前主要吃青草,在橡果成熟的季節大量食用這種營養豐富的種子并積累脂肪,在18到19個月的時候出欄。“自然放養狀態下,每頭豬需要100平方米的活動空間,飼養成本接近500歐元(約合3750元人民幣),但最后產出的火腿可能不到10千克。”

  屠宰后洗凈的豬會被送入加工車間,工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉,只留一小層,然后將豬腿摞好,用大粒鹽埋起來。“每小時都要翻動鹽堆,調換豬腿位置,這一過程會持續10天,讓鹽充分浸入而又不致過咸。如果豬腿最里層的肉沒有入味,就是失敗的。”火腿加工廠技術負責人拉蒙對記者說。

  接下來就是風干了。伊比利亞火腿的風干過程至少要三四年:首先要在恒溫恒濕的冷庫里放一年以上,再拿到自然通風的地下倉庫放兩年以上。其間,火腿會以極慢的速度損失水分,肉質隨之更緊致、油潤。最后,將火腿外皮脂肪去凈,切成極薄的肉片,令人垂涎欲滴的佳肴就“煉成”了。

  “西班牙生產的火腿里,大約只有18%可以被稱為伊比利亞火腿,”一家火腿加工廠老板貝爾納多·蒂諾科說,“它成本很高,但一定會讓你品嘗到大自然的味道。”

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【糾錯】 責任編輯: 楊婷
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